Cortamos en dados lo más iguales posibles el queso Manchego Señorio de Sancho Panza, el tomate y las berenjenas, ambos sin piel. Desmenuzamos las pechugas de las codornices y las cortamos en dados o lo más parecido posible a ello. Fileteamos un par de rabanitos y nos preparamos para emplatar.

Colocamos una cama de canónigos y rúcula, encima ponemos todos los ingredientes con nuestra mayor gracia. Ahora preparamos lo más importante de esta ensalada, su vinagreta.

En un bol vamos a mezclar 5 cucharadas grandes del escabeche de las berenjenas, 2 del escabeche de las codornices (si no tenemos añadimos un poquito de vinagre) y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Lo emulsionamos, o sea que lo removemos muy bien con un tenedor o unas varillas y aliñamos la ensalada con el y una pizca de sal en escamas.

Ingredientes para 2 personas:

2 codornices en escabeche (o 1 perdiz o atún, ambos en escabeche)
2 berenjenas medianas de Almagro y su aliño
Queso manchego Señorío de Sancho Panza
Tomate
Canónigos
Rúcula
Rabanitos